Старинные рождественские яства

05.01.2015

Rozhdestvo_doma.jpg

Предрождественское время хозяйки нередко посвящают подготовке к встрече семьей праздника. Существует множество любимых рецептов, которые заказывают домашние к "морозной Пасхе", открывающей зимний мясоед. Набор блюд широк и индивидуален. Мы же предлагаем нашим читателям узнать, как готовить старинное русское сочиво для строго-постного Рождественского сочельника и чем после него удивить гостей, приехавших к вам колядовать.

Сочиво

Сочельник — заключительный день Рождественского поста. В этот день Церковь предписывает строгий пост. Подкреплялись люди постным блюдом под названием «сочиво».

1 стакан зерен пшеницы, 100 гр. мака, 100 гр. ядер грецких орехов, 2-3 столовые ложки меда, сахар по вкусу.

Для сочива используется подготовленное зерно пшеницы, то есть сначала зерна толкут (раньше это делали в деревянной ступке), периодически подливая чуть-чуть теплой воды, чтобы оболочка пшеницы полностью обрушилась. Затем ядро отделяют от плевела, отвеивая, просеивая и промывая, а затем варят на воде из чистых зерен обычную рассыпчатую постную жидкую кашу, охлаждают, подслащивают по вкусу.

Отдельно, в специальной посуде, растирают мак до получения макового молочка, добавляют мед, перемешивают до однородной массы и добавляют к каше. Если каша густая, ее надо разбавить охлажденной кипяченой водой. В последнюю очередь добавляют ядра грецких орехов.

Сочиво можно приготовить и из риса. Соотношение компонентов сохраняется. Иногда добавляют изюм, но это не обязательно. Само собой разумеется, что изюм должен быть тщательно промыт, отварен до мягкости. Готовое блюдо должно быть сочным, рисовые зерна должны сохранять целостность, то есть быть «крупинка от крупинки». Для подслащивания лучше использовать только мед, но часть его можно заменить и сахаром.

sochivo.jpg

Колядки

Как слова живой разговорной речи при общении переходят из одного языка в другой, так и национальная самобытная кухня или отдельные ее блюда проникают в кухни других народов, а особо понравившиеся и полюбившиеся приживаются, окрестясь их языком. По-видимому, нечто подобное произошло с колядками-калитками. Это великолепное оригинальное изделие, очень простое в исполнении, а возможно, именно поэтому получившее у многих народов столь искреннее признание, стало как бы частью их национальной культуры, вошло в жизнь, сказки, песни, пословицы и поговорки.

Сегодня, когда говорят о колядках, имеют в виду песни на тему Рождества Христова. Однако Колядки, или калитки, — это маленькие выпечные изделия из ржаного пресного теста с различными начинками, наливками, намазками или припеками.

Карельские женщины говорят: «kalittoa — kyzzy kahek-soa» — что буквально означает: «калитка просит восьмерки». Это надо понимать так: чтобы испечь калитки, необходимы восемь компонентов: мука, вода, простокваша, соль, молоко, масло, сметана и начинка.

Калитки в Карелии и Финляндии настолько популярны, что подаются к чашке кофе за завтраком, к бульону или супу за обедом, к легкому вечернему салату за ужином и, наконец, как закуска, в зависимости от используемых начинок. Форма калиток и их наполнители так разнообразны, что практически не поддаются описанию.

Колядки, как правило, выпекали из пресного ржаного теста. И поныне в Новгородской области сохранился рецепт кушанья древних поморов — преснушек. Преснушки изготавливали из ржаной муки и воды и наполняли их всем, что давала окружающая природа: грибами, черникой, земляникой, голубикой, малиной. Общее у этих изделий — способ приготовления: сформовать из теста круглую или овальную лепешку, положить на нее начинку, защипить края. Ржаное тесто необыкновенно податливое, оно принимает и сохраняет любую приданную ему форму, поэтому края изделия можно защипывать и загибать в виде трех-, четырех-, пяти-, шести-, семиугольников.

kalitki_1.jpg

Тесто для колядок может быть приготовлено из одной ржаной муки или из смеси ржаной и пшеничной муки в равных соотношениях (1:1) по такой рецептуре: 2 тонких стакана муки, 1 тонкий стакан жидкости (вода, молоко, простокваша, сметана в любых соотношениях), соль на кончике ножа. Как уже упоминалось, в преснушки соль не добавляется. Замешанное тесто должно «отдохнуть» минут 20-30, прикрытое салфеткой, чтобы не обветрилось. Раскатать тесто в жгут, нарезать на равные кусочки, закатать шарики, раскатать из них тонкие лепешки, придать круглую или овальную форму. Положить разнообразные начинки и так же разнообразно защипить или загнуть края.

Начинки для колядок-калиток-преснушек

Из дикорастущих или садовых ягод: 1 стакан ягод (земляники, черники, голубики, ежевики, брусники, малины), 2 столовые ложки сахара. Если ягода очень сочная, как, скажем, голубика, то можно к ней прибавить 1 чайную ложку крахмала, чтобы связать сок, или подсыпать под начинку чуточку толченых сухарей.

Из картофельного пюре: 7-8 картофелин, 1 яйцо, 2-3 столовые ложки сливочного масла, соль по вкусу.

Картофель очистить, вымыть, отварить, тщательно растолочь, добавить масло, яйцо, соль, хорошо взбить до однородной кремообразной массы.

Из моркови: 300 гр. сырой моркови, 1 чайная ложка сахара, 1 чайная ложка сливочного масла, соль и сок лимона по вкусу.

Морковь натереть на средней терке, припустить с добавлением 1-2 столовых ложек воды, сливочного масла, сахара, соли и сока лимона, прикрыв крышкой и периодически помешивая. Чтобы морковь не пригорела, лучше посуду поставить на чугунную подставку.

Из творога: 100 гр. свежего творога, 1 желток, 1/2 чайной ложки сахара, соль по вкусу.

Творог тщательно растереть с желтком, сахаром и солью до однородной массы.

Из сыра или брынзы: 150 гр. сыра или брынзы, 1 сырое яйцо, 1 сваренное вкрутую яйцо, зелень петрушки, укропа или сельдерея.

Натереть на крупной терке сыр или брынзу, добавить пучок мелко нарезанной зелени укропа, петрушки или сельдерея, рубленое и сырое яйцо, перемешать.

Из свежих грибов: 1 кг свежих грибов, 1-2 столовые ложки сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 1/2 стакана сметаны, зелень укропа или петрушки.

Очищенные промытые белые грибы отварить, нарезать ломтиками, обжарить в масле, добавить отдельно обжаренный репчатый лук, сметану, посолить и, прикрыв крышкой, тушить примерно 20 мин. Охладить, добавить мелко нарезанную зелень укропа или петрушки.

Из каши: 1 стакан пшена, 2 стакана молока или воды, 2 столовые ложки масла, соль по вкусу.

Вместо пшена можно использовать пшеничку, перловку или гречку. Пшено промыть в семи водах, поместить в глиняный горшок, залить молоком или водой, добавить масло, соль и сварить рассыпчатую кашу.

Колядки (калитки) выпекать при температуре 200- 220°С до готовности. Испеченные горячие колядки смазать растопленным маслом или маслом со сметаной, тогда корочка будет мягкой и вкусной.

kalitki.jpg

Колядки-калитки-преснушки ели в праздничные и постные дни. Колядки с кашами, картофелем, грибами подают к супам, кислым щам, грибному, мясному бульону; а с нежными начинками — ягодами, творогом — к чаю, молоку и кофе.

Таким старинным лакомством вы непременно удивите своих колядующих гостей! Хорошего вам праздника.

По книге Н.Ляховской «Энциклопедия русской обрядовой кухни»

Поделитесь этой новостью с друзьями! Нажмите на кнопки соцсетей ниже ↓